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  • Mardi 29 juillet 2014
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Goûtez aux métiers de la restauration !

S’il y a bien un secteur qui recrute, c’est celui de la restauration. Serveurs, commis de cuisine, ou encore chefs de rang, … Des métiers variés, et la possibilité de faire évoluer sa carrière après quelques années d’expérience. Saisissez votre chance !

La restauration

Sophie Mouhieddine, DRH Groupe du groupe Flo :

« Des opportunités, il y en a plein dans la restauration ! Chaque année, c’est un secteur extrêmement recruteur, parmi les premiers d’ailleurs, et au sein du groupe nous recrutons entre 150 et 200 personnes par mois. »

Au menu du Dossier :
 
  • Des restaurants pour tous les goûts
  • Aperçu de quelques métiers
  • Les formations
  • Les conditions pour exercer
  • De belles possibilités d’évolution
  • De bonnes perspectives d’avenir
  • Des offres d’emploi en abondance

Des restaurants pour tous les goûts

La restauration collective : des repas de qualité… en quantité

Proposer quotidiennement des menus équilibrés et variés pour satisfaire le plus grand nombre de convives, à des prix intéressants, … et servis sur le lieu d’activité : tel est le credo des entreprises de restauration collective.

La restauration collective est destinée aux personnes travaillant et/ou vivant dans des collectivités (entreprise publics ou privées, collectivités locales et administrations, établissements scolaires, hospitaliers, sociaux et médico-sociaux, pénitenciers, maisons de retraite, établissements des forces armées, etc.).


La restauration commerciale  : du choix pour tous !

Envie de vous restaurer rapidement, de faire un dîner romantique en tête-à-tête, ou un repas d’affaires ? Il existe une multitude d’établissements ! En fonction du budget, des envies et du temps dédié au repas, le client n’a que l’embarras du choix :

  • la restauration traditionnelle : sont compris les restaurants classiques (dont gastronomiques), les restaurants d'hôtels, de tourisme, etc.
  • la restauration rapide : fast-food, restauroute, cafétéria, snack, sandwicherie, croissanterie, viennoiserie.
  • la restauration « à thème » : autour d'un produit, d'un pays, d'un art de vivre (la cuisine bio par exemple), d'un concept.
  • la restauration dans les transports : en avion, en train, dans les bateaux, etc.
  • le grill ou « steak-house »
  • les cafés-restaurants-brasseries
  • les traiteurs
Le secteur recrute à tour de bras. Voyons de plus près les métiers…

Aperçu de quelques métiers

Dans les coulisses des restaurants dits « commerciaux »


Coiffé d’une toque et vêtu de sa veste blanche, le cuisinier (code ROME G1602) réalise les plats qui seront servis aux convives. Créatif et imaginatif, il élabore le menu et conçoit les recettes. Il joue sur la présentation des plats, l’alliance des saveurs et des arômes, qui feront palpiter les yeux des clients et régaler leurs papilles.

Il gère le budget et l’approvisionnement des produits frais (choix, quantité, négociation des prix, etc.). Avant l’ouverture du restaurant, il épluche les légumes, prépare viandes et poissons, sauces et ingrédients, qui serviront à l’élaboration des plats.

Pendant le service, il supervise le travail de sa « brigade » (instructions sur les préparations, cadences, contrôle des plats partant en salle, vérification de la qualité du travail selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires). Lors des « coups de feux » (l’heure des repas), il est celui qui motive son équipe.

En fin de service, il vérifie que les aliments soient bien conservés et s’assure de l’hygiène du matériel. Il participe également au rangement et au nettoyage.

Selon la taille du restaurant, il peut être épaulé d’un sous-chef (également appelé second de cuisine) qui le remplace dans ses fonctions en cas d’absence, ou bien d’un chef de partie.

Le chef de partie est un cuisinier confirmé, spécialisé dans une discipline donné : saucier, garde-manger, entremétier, rôtisseur, poissonnier, ou pâtissier.

Ces professionnels bénéficient parfois de l’aide précieuse des commis de cuisine, qu’ils forment au métier. Ils leur transmettent les règles de base : préparation des légumes, viandes, poissons, farces et sauces, réalisation de plats simples, surveillance de la cuisson…
Les commis de cuisine disposent également les mets sur des plats et les envoient aux personnels de salle. Enfin, ils ont en charge l’entretien de la cuisine (nettoyage des ustensiles, plans de travail, sol...).


En salle


En véritable professionnel de terrain, le responsable de salle (code ROME G1802) assure le fonctionnement du restaurant au niveau de l’accueil de la clientèle et de sa gestion (bon déroulement des repas, …).
Il gère aussi les approvisionnements, les stocks et effectue les commandes relatives au bar et à la cave. Ses fonctions varient selon la taille de l’établissement.
Maîtres d’hôtel, chefs de rangs, serveurs et commis sont sous son autorité. Ses fonctions : organiser le travail, planifier les horaires, recruter le personnel de salle.

Le maître d’hôtel incarne l’image de marque de l’établissement. Ne vous fiez pas à son appellation ! Ce professionnel accueille les clients d’un restaurant, et non ceux d’un hôtel. Il leur indique leur table, les conseille dans le choix de leur menu et prend les commandes. Il dirige le travail des chefs de rangs, commis ou serveurs. Le maître d’hôtel exerce surtout dans les grands restaurants traditionnels.

Le chef de rang, quant à lui, est responsable d'un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, de la mise en place au service. Il dresse les tables et présente les cartes, qu’il connaît bien. Il peut prendre les commandes, et en bon connaisseur, conseille sur les vins. Il maîtrise toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. Il fait le service et débarrasse, aidé par des commis de salle.

Les commis de salle participent à la mise en place de la salle de restaurant, du dressage des tables au nettoyage des sols. Ils effectuent la liaison entre la salle et la cuisine. Ils reçoivent les bons de commande, puis, lors du service, apportent les plats au chef de rang, débarrassent les tables, et posent linges et couverts propres. Une fois le service terminé, ils rangent et nettoient la salle.

Enfin, le serveur (code ROME G1803) travaille en équipe entre la salle et la cuisine. Vêtu d’une tenue sobre, le serveur est affecté au service de tables précises. Il prépare celles qui lui sont attribuées, dresse le couvert, puis installe les clients, prend la commande et assure le service en faisant la liaison entre la salle et la cuisine. Une fois le repas terminé, il apporte la note, encaisse la facture, puis dessert la table et la prépare pour une nouvelle arrivée.



Au cœur des restaurants de collectivité


Le travail en restaurant de collectivité est quelques peu différent de celui en restauration traditionnelle. Les horaires sont plus réguliers, moins contraignants car moins soumis aux embauches saisonnières. La durée légale du temps de travail est de 35 heures. Les emplois sont ouverts aux professionnels expérimentés. Il est bien souvent difficile de passer de la restauration collective à la restauration traditionnelle.

En cuisine, le chef-gérant (code ROME G1602) s’affaire pour préparer les plats qui seront servis en grand nombre, aidé de son équipe. Beaucoup de ses produits sont issus de l’industrie agroalimentaire. Son objectif : concilier quantité, qualité et rentabilité : les repas doivent être rentables et adaptés au budget de l’établissement.
En dehors du service, il définit les menus, veillant au respect des règles nutritionnelles. Il calcule le prix de revient, gère les stocks, réalise l'approvisionnement et réceptionne les produits.

Les employés de restauration collective (code ROME G1603), quant à eux, participent à la préparation de plats froids, et les placent sur le comptoir. Ils assurent le service durant les heures de repas et tiennent la caisse.


Vous voulez en savoir plus ? Venez découvrir ces métiers sur les sites suivants :

Les formations

Le secteur de la restauration est ouvert aux candidats sans qualification. Il offre de nombreuses opportunités de carrière, sous condition d’être motivé ! Vous débutez au bas de l’échelle, et évoluer pas à pas. L’expérience terrain reste le meilleur bagage pour gagner ses galons après quelques années de pratique, le diplôme un très bon passeport pour progresser vers des postes à responsabilité.


L’alternance

Allier cours théoriques auprès d’enseignants-formateurs et mise en situation pratique au sein d’une entreprise, c’est possible, par le biais de la formation en alternance.

Deux types de formation vous y préparent :

  • le contrat d’apprentissage : les cours sont dispensés dans un CFA (Centre de Formations d’Apprentis). Vous êtes un salarié de l’entreprise, et bénéficiez d’un contrat de travail, qui peut varier de 1 à 3 ans en fonction du type de profession et de la qualification préparée, jusqu’à 4 ans si vous êtes travailleur handicapé. La rémunération correspond à un pourcentage du SMIC, calculé en fonction de votre âge et de votre niveau de formation.
  • le contrat de professionnalisation : vous suivez des cours dispensés dans un organisme de formation. En entreprise, vous êtes salarié en contrat à durée déterminée, pour une période allant de 6 à 12 mois, avec un maximum de 24 mois pour des publics et des qualifications spécifiques. Vous pouvez être encadré par un tuteur. La rémunération est déterminée en fonction de votre âge et de votre niveau de formation.

Le certificat de Qualification Professionnel (CQP) 

Il s'agit d'une certification créée et délivrée par le Comité National de Partenariat d’Entreprise dans l’Industrie de l’Hôtellerie (CNPE/IH).

Les CQP ont été conçus pour valider les acquis professionnels d’un métier. Ils permettent d'accéder à une qualification reconnue dans la convention collective des HCR. Ils sont accessibles soit par VAE, soit via un contrat de professionnalisation ou une période de professionnalisation. 

Une certification se prépare en un an, sous statut salarié et en alternance dans une entreprise d’accueil et un centre de formation.


La formation scolaire


Si vous souhaitez vous tourner vers des métiers de production (cuisinier, serveur, commis de cuisine, etc.), vous pouvez suivre une formation dans une école hôtelière ou un lycée professionnel.


Vous êtes demandeur d’emploi et souhaitez rejoindre le secteur ?


Vous pouvez vous former aux métiers de l’hôtellerie-restauration en vous inscrivant à des stages. Pour plus d’informations, consultez le site du FAFIH.


Une offre d'emploi vous intéresse mais il vous manque quelques compétences ?


La Préparation Opérationnelle à l'Emploi (POE) vous permet de suivre une formation pour combler l'écart entre les compétences que vous détenez et celles demandées. Rapprochez-vous de votre conseiller pôle emploi pour en savoir plus.


Pour plus d’informations sur les formations, consultez :

Les conditions pour exercer

En restauration commerciale, les horaires sont irréguliers, les rythmes de travail sont décalés par rapport aux habitudes de vie en général : travail le soir, le week-end, les jours fériés, pendant les vacances, ...

Les conditions de travail sont fatigantes. Il faut avoir une bonne résistance physique et nerveuse : station debout pendant un long moment, les périodes de coups de feu sont éprouvantes (nombreux déplacements dans une salle souvent bruyante, chaleur au fourneau, rythme intensif pour le personnel en cuisine, …).

Réactivité, sens de l’anticipation et organisation sont les maîtres mots !

L’entente entre les équipes en salle et en cuisine est aussi importante, il faut aimer travailler en équipe.

L’accueil pour le personnel de salle est primordial : il faut être convivial, aimer le relationnel, être disponible et à l’écoute des clients. Ces professionnels sont la vitrine de l’établissement.
Par ailleurs, connaître une ou plusieurs langues étrangères est une compétence indispensable dans les restaurants de luxe. Les touristes étrangers raffolent de la gastronomie française !

De belles possibilités d’évolution

Vous pouvez progresser en interne…

… notamment au sein des groupes structurés (voir notre vidéo). L’évolution sera d’autant plus rapide si vous avez cœur à la tâche !

Changez d'air

Si le secteur offre un avantage de taille, c’est celui de la mobilité géographique.
Vous désirez changer d’horizons ? Profitez des offres saisonnières pour changer de région, ou partir à l’étranger ! Des opportunités d'emploi sont à saisir, la restauration française est l’un des secteurs qui s’exporte le mieux à l’international.

Devenez entrepreneur

Des idées de restaurants? Envie de reprendre un établissement ? Après quelques années d'expériences et une formation, vous pourrez vous mettre à votre compte.

Vous serez confronté à une concurrence plus rude, notamment à celle de la restauration rapide (formules, prix, apparition de nouveaux modes de distribution tels que les bornes automatiques de commande dans les restaurants rapides, développement de sites de pré-commande sur Internet, livraison sur le lieu de travail, …).

Il est aussi crucial de vous adapter aux nouveaux modes de consommation (les pauses-déjeuners sont plus courtes, les consommateurs sont plus nombreux à aller au restaurant, mais mangent différemment, …). Il faut adapter son offre, et développer une politique de prospection et de fidélisation (carte de fidélité, offres promotionnelles, campagnes publicitaires, …).

La créativité est aussi de mise ! Certains professionnels font preuve d’une grande originalité : que ce soit dans l’assiette, par des animations… ou dans le concept du restaurant lui-même ! Les restaurants insolites attisent la curiosité des amateurs de nouveauté !

De bonnes perspectives d'avenir

Le secteur de la restauration collective restera créateur d’emplois dans les années à venir. Vieillissement de la population et taux de natalité élevé en France créeront des besoins au niveau des structures d’accueil, souvent médicalisées, ainsi qu’au niveau des crèches et établissements scolaires.

Côté restauration commerciale, aucun nuage à l’horizon
: la tendance actuelle est à l’augmentation des repas pris hors domicile, notamment en raison de l’éloignement du lieu de travail, et de la hausse des femmes dans la vie active.

Envie d'ouvrir votre propre restaurant ?

Si vous rêvez d'être à la tête de votre propre restaurant, plongez-vous au coeur du dossier « création ou reprise d'entreprise : ouvrir un restaurant ». 

Des offres d'emploi en abondance

La mise en bouche vous a plu ? Sur Internet, venez consultez les offres d’emploi :

- des chaînes de restaurants
. Renseignez-vous sur la culture d’entreprise et leurs besoins en recrutement. Comme vous le verrez sur la WebTV Pôle emploi, certains grands groupes ont de nombreuses offres à pourvoir :

- sur pole-emploi.fr, en production culinaire : - en service : 
- sur les sites d’emploi dédiés à la restauration : http://www.lhotellerie-restauration.fr/, http://www.emploi-restaurant.fr/, www.meteojob.com, etc.

- sur les agences d’intérim spécialisées (www.adaptel.fr, www.thedra.fr, etc.) et généralistes (www.manpower.fr, www.adecco.fr, etc.).

Enfin, n’hésitez pas à vous rendre directement dans les établissements de restauration, munis de votre CV.


Selon l’enquête BMO 2014 (« Besoins en main d’œuvre »), parmi les 10 métiers présentant le plus grand nombre de projets de recrutement, 2 postes sont issus du secteur de la restauration :

  • serveurs de cafés, de restaurants et commis : 70 445
  • cuisiniers : 33 434

Saisissez votre chance !


Publié le 7 July 2014

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