Artisan boucher (H/F)

L'artisan boucher (H/F) exerce une profession ancrée dans la tradition gastronomique. Un métier de passion où il revêt plusieurs casquettes : acheteur, préparateur, fabricant et commerçant... ce spécialiste de la viande ne connaît pas la routine!

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Son quotidien

Du choix des carcasses à la vente, le boucher réalise des tâches variées. Une profession qui ne connaît pas la routine!


1ère étape : l'approvisionnement


Bœuf, veau, mouton, porc, cheval… Le boucher, en tant que chef d’entreprise, choisit avec soin les carcasses et s’approvisionne à différents endroits :
 
  • sur les marchés de gros (marché de Rungis, …) ;
  • directement à la production, chez un éleveur ;
  • auprès d’abattoirs industriels privés,
  • auprès de coopératives,
  • chez un grossiste. 

Vendre de la viande de qualité est primordial pour disposer d'une belle notoriété et s'assurer d'une clientèle. 



2ème étape : la réception et le stockage des carcasses et produits carnés


A la réception des carcasses, il vérifie la conformité des produits achetés (poids, prix, qualité, respect de la chaîne du froid).

Une fois livré, les carcasses sont stockées dans la chambre froide, un lieu de stockage d’une température de 0 à 2°C. Elles sont suspendues à des crochets. Au fur et à mesure des besoins, le boucher les sort pour les désosser, les découper, les préparer. Le résultat de ces découpes est ensuite remis en chambre froide ou en vitrine (température inférieure à 4°C).

Le boucher réceptionne également les matières premières qui serviront aux préparations des plats (légumes, épices, etc.).

 

3ème étape : la transformation


Le boucher procède aux différentes opérations concourant à la transformation des viandes, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Une grande partie du travail s’effectue le matin dans le laboratoire, une pièce destinée à la découpe, équipée d’une table et d’outils adaptés.

Sur son plan de travail, il effectue plusieurs types de manipulations :
 
  • coupe et découpe de la carcasse
  • désossement et séparation :
- il retire les os attachés aux chairs pour les préparer ;
- il sépare les muscles, en fonction des catégories de morceaux (viande de 1ère, 2ème ou 3ème catégorie) et les répartit selon l’orientation culinaire (morceaux à griller, pot-au-feu, à braiser, à griller, etc.).
 
  • parage et épluchage
- Il dégraisse les morceaux (parage) et les dénerve.
 
  • L'artisan boucher prépare également les morceaux, suivant les commandes des clients.

Toutes ces opérations nécessitent un nettoyage quotidien du matériel et des plateaux de présentation en magasin.


4ème étape : la préparation de la viande


Il effectue cette opération sur son plan de travail, dans le laboratoire.
 
  • Le pièçage
Il portionne individuellement différents types de muscles (bifteck, escalopes, grillades…).
 
  • Le ficelage
Une étape qui permet de maintenir la pièce dans une forme bien définie et d’apporter une touche décorative à la pièce.

L’activité du boucher peut aussi s’étendre à la vente d’abats (métier : tripier) ou à la réalisation de produits de charcuterie, des préparations à base de porc (métier : charcutier).

Pour répondre à la demande des consommateurs de produits vite prêts et faciles à cuisiner, beaucoup de boucheries se sont diversifiées et proposent aujourd'hui des préparations bouchères (rôtis farcis, volailles farcies, paupières, brochettes, etc.). Ces plats cuisinés sont confectionnés dans le laboratoire, stockés en chambre froide ou exposées en vitrine.


5ème étape : la vente


Le boucher effectue ensuite la vente de ses produits.

Il travaille sur la présentation de ses produits en vitrine. Il propose de la variété, change la décoration et les produits selon les saisons et le moment de la semaine (produits plus festifs le samedi), met en avant des promotions… Des aspects importants pour attirer la clientèle !
Objectif : donner envie, mettre en appétit.

En bon commerçant, il prend la commande du client, le conseille sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner, le mode de cuisson.

Il propose également des produits complémentaires (une petite sauce pour accompagner le rôti de veeau, des herbes de Provence pour les côtes d'agneau ou la bouteille de vin pour compléter le repas...). Il peut également le renseigner sur la traçabilité et l'origine des viandes bovines, informations également affichées en vitrine et obligatoires depuis le 1er janvier 2002. Il encaisse les paiements des achats au comptoir. C'est également au comptoir que le chef d'entreprise enregistre le chiffre d'affaires, assure le suivi des stocks, passe les commandes auprès des fournisseurs...

 

VENEZ DECOUVRIR LE METIER

  • Visionnez les vidéos métiers sur https://alimetiers.com/metier/boucherere/ et sur alimetiers.com.
  • Renseignez-vous auprès de votre artisan boucher pour découvrir son quotidien, les attraits du métier, les difficultés qu’il peut rencontrer. Vous pouvez également exercer un stage au cœur d’une boucherie artisanale... Les « boucheries académie » s’engagent à vous recevoir afin de vous montrer les multiples facettes de leur profession.

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