Le métier de boulanger pâtissier (fiche ROME D1102) consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, de la viennoiserie et des pâtisseries fraîches.
La boulangerie industrielle et les grandes surfaces qui fabriquent leur pain, ont également besoin de boulangers.
Où exercer ?
Un boulanger peut exercer sa profession dans plusieurs secteurs :
- à son compte ;
- dans une boulangerie artisanale ;
- dans une boulangerie industrielle ;
- dans un supermarché.
Quelles perspectives de carrière ?
Un ouvrier expérimenté peut s'installer à son compte et ouvrir sa propre boulangerie.
Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou de responsable de la fabrication. D'autres évolutions sont possibles avec de l'expérience : formateur, boulanger d'essai (pour tester les farines dans un moulin, par exemple) ou technico-commercial (chez un fabricant de matériel de boulangerie). Dernière piste : s'expatrier ! Le pain français jouit d'une excellente image de marque dans de nombreux pays : États-Unis, Amérique du Sud, Japon...
Les métiers de bouche sont très prisés. Un bon moyen d'acquérir de l'expérience professionnelle / de conjuguer découverte culturelle et expérience professionnelle. De nombreuses démarches sont à effectuer. Gare aux nombreux papies administratifs... et aux idées reçues !
Son quotidien
La dégustation d'une bonne baguette tradition, par exemple, commence par la préparation de la pâte à pain (farine, eau, levure, sel) et de son pétrissage (dans un pétrin mécanique). Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation, puis façonnée en pâtons (pains, baguettes, flûtes et boules), avant d'être cuite.
Variations autour du pain
Première fournée vers 4 h du matin ! Suivant l'importance de la clientèle, le boulanger en assure entre 3 et 10 par jour. Mais il ne fait pas que cela. Il propose aussi des pâtisseries et des produits salés comme les quiches, les paninis ou les salades.
Artisan mais aussi gestionnaire
S'il est son propre patron, le boulanger s'occupe aussi du suivi des ventes, des commandes auprès des fournisseurs, de l'encadrement des personnels de vente et de fabrication... Aux heures d'affluence, il seconde ses vendeurs au magasin.
Dans une entreprise de boulangerie industrielle, le boulanger utilise des techniques de congélation du pain cru ou précuit. Il règle alors les outils de production (pétrin, four) et contrôle le processus de fabrication.
Formez-vous !
Il existe de nombreuses formations. Les formations se déroulent en apprentissage (alternance entre centre de formation d'apprentis et entreprise) :
- Bac Pro Boulanger pâtissier
- CAP Boulanger. Ce CAP est le diplôme de référence dans la profession.
Les mentions complémentaires (MC) :
- MC Boulangerie spécialisée
- MC Pâtisserie boulangère
Ce sont des diplômes de niveau V délivrés par l'Éducation Nationale. Il s'agit d'un approfondissement des enseignements professionnels. En ajoutant ainsi une spécialisation à la qualification de départ, elle permet une meilleure adaptation à l'emploi.
Il existe aussi d'autres diplômes pour se perfectionner et pour pouvoir prétendre à la création ou la reprise d'une entreprise. :
- Brevet Professionnel Boulanger. Le BP boulanger prépare aux fonctions d'artisan boulanger, d'ouvrier boulanger, de chef d'entreprise ou de gérant dans les entreprises artisanales ou dans la grande distribution.
Professionnel hautement qualifié, il prend en charge l'approvisionnement, le stockage et le contrôle qualité des matières premières. Il conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.
- Brevet de Maîtrise Boulanger. Diplôme de niveau III, ce Brevet de Maîtrise a pour objectif de savoir conseiller le client, de savoir fabriquer tous types de boulangerie avec une maîtrise technique du geste et du savoir-faire tout en sachant rationnaliser la production et en tenant compte des règles d’hygiène et de sécurité. Le candidat devra également être capable à la fin de la formation, de concevoir et réaliser une offre originale et différenciée, en proposant des produits innovants et créatifs.