Le lundi, c’est normalement jour de fermeture au Meynats, restaurant gastronomique de Pau où opère le chef Gautier Alvarez. Mais le 17 avril, une quinzaine de personnes s’y activaient en salle et en cuisine pour une opération de recrutement peu commune orchestrée par Pôle emploi en partenariat avec l’UMIH Béarn et Soule : un restaurant éphémère.
Préparation et immersion en amont
« Pour faire éclore ce projet, j’ai d’abord présenté le concept à Gautier Alvarez, qui y a immédiatement adhéré. Puis j’ai sélectionné des demandeurs d’emploi auxquels j’ai exposé l’idée et à qui j’ai demandé de me dire en toute sincérité si cela les intéressait réellement ou non. L’idée était de reconstituer une brigade complète de restaurant, c’est-à-dire aussi bien des serveurs et serveuses, des cuisiniers qu’un plongeur », raconte Franck Martin, Conseiller Entreprise au Pôle emploi du Bassin de Pau. 11 candidats, aux profils variés et âgés entre 18 et 58 ans, ont été séduits. L’aventure pouvait alors commencer. Précision importante : aucun n’avait d’expérience significative dans le métier.
Avant d’ouvrir le restaurant éphémère, une journée d’information collective a d’abord été organisée à l’agence de Pau Lyautey pour présenter le projet en détail : déroulement de l’opération, recruteurs qui se déplaceraient… « Ensuite, nous avons fait appel à un prestataire pour préparer les candidats à se présenter. Sur une demi-journée, par petit groupe, ils ont ainsi pu apprendre comment faire tomber la pression, préparer leurs pitchs devant les recruteurs ou rédiger leurs CV. Et, enfin, j’ai organisé une journée d’immersion dans différents restaurants de Pau pour chaque candidat, afin qu’ils prennent un peu leurs marques en cuisine et ne se retrouvent pas perdus lors de la journée restaurant éphémère », confie Franck Martin.
Le jour J : tous investis !
Et le lundi 17 avril, les 11 candidats, Franck Martin, le chef de salle du Maynats, Gautier Alvarez et un autre chef, son ami Alexandre Paget, œuvrant habituellement dans le restaurant de l’hôtel 5* Parc Beaumont, se sont retrouvés à 8h tapantes. Trois demandeurs d’emploi ont préparé la mise en place et les huit autres sont allés en cuisine pour préparer le menu amuse-bouche, entrée, plat, dessert concocté par les chefs pour l’occasion.
Encadrés par ces passionnés et professionnels aguerris, tous ont fait preuve de concentration et de méticulosité pour effectuer des recettes de qualité en temps et en heure. « Nous avons chacun supervisé un groupe de candidats et tous se sont montrés très à l’écoute et appliqués à leurs tâches, en cuisine comme en salle, témoigne Gautier Alvarez. Si habituellement, dans un restaurant gastronomique, on recherche des employés avec un peu d’expérience, aujourd’hui, étant données les difficultés que nous rencontrons depuis la crise sanitaire, nous sommes surtout en quête de bonne volonté et d’envie de faire. Or, ce jour-là, ils ont tous été vraiment très investis ».
A midi, quand les portes du restaurant se sont ouvertes, tout était donc prêt. Des clients un peu spéciaux – 13 recruteurs (des restaurateurs de Pau), et des officiels (représentants du territoire et président de l’UMIH Béarn et Soule) - ont pu déguster le menu préparé par les demandeurs d’emploi, et rencontrer chacun d’eux. « On a fait sortir les personnes qui étaient en cuisine à tour de rôle pour servir aussi les plats, et faire en sorte qu’ils soient vus des recruteurs », précise Franck Martin.
Et à l’issue du déjeuner, les 11 demandeurs d’emploi sont tous venus en salle, leur CV en main, et sont allés aux tables à tour de rôle échanger avec les recruteurs.
Des candidats enthousiastes, des recruteurs convaincus
Aux yeux de Gautier Alvarez, « ce type d’expérience, c’est bien pour nous comme pour eux. Ils réalisent concrètement ce qu’est le travail de cuisinier. C’est important car c’est un métier qui est dur. Ainsi, même s’ils se sont dit que ce n’était pas fait pour eux, ils ont pu tester. Et pour les restaurateurs, c’est une aubaine de les voir à l’œuvre. Cette initiative avait donc vraiment beaucoup de sens ».
Ce ressenti a apparemment été partagé par les recruteurs et les demandeurs d’emploi puisque trois jeunes sont aujourd’hui partis en apprentissage (deux en cuisine et un en salle), un candidat a pris un poste d’aide de cuisine dans une trattoria de Pau, et deux autres candidats - une femme et un ancien peintre en bâtiment de 58 ans - vont commencer une formation professionnelle de cuisine.
« Sur le terrain, on réalise. On ne se cantonne pas à des à priori. C’est donc une immersion très intense et très valorisante », estime Franck Martin. Une prochaine édition de restaurant éphémère est d’ailleurs déjà programmée le 18 septembre 2023. De nouveaux demandeurs d’emploi pourront s’adonner aux métiers de la restauration au sein de l’Hôtel Parc Beaumont, avec le soutien bienveillant et exigeant d’Alexandre Paget.
Un restaurant éphémère pour des emplois durables
