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Grande distribution

Tour d'horizon des métiers de bouche

Dextérité manuelle, connaissance des produits et sens du commerce sont les compétences qui caractérisent les métiers de bouche. Un secteur pourvoyeur d'emploi offrant de réelles opportunités d'évolution.

 

Ce secteur regroupe des métiers variés en rapport avec la fabrication, la transformation et la commercialisation des produits. Il se modernise en permanence pour répondre notamment à des normes d'hygiène toujours plus strictes et rendre certaines tâches moins pénibles.

Artisans de bouche et professionnels de la restauration débutent souvent jeunes dans la profession : en général après un CAP, voire un bac pro. L'apprentissage avec alternance de cours et de période en entreprise est la voie d'accès la plus répandue.

Les artisans du goût : entre tradition et modernité

Ces professionnels exercent dans de petites structures artisanales : entre un et trois salariés. Et un quart de ces entreprises n'emploient pas de personnel.

L'alimentation spécialisée réunit presque autant d'hommes que de femmes. Mais les femmes sont plus nombreuses à s'occuper de la vente que de la fabrication des produits.

L'émergence de nouveaux procédés de fabrication encourage la créativité des artisans et leur aptitude à innover. Les commerces alimentaires de proximité proposent des services spécifiques (conseils personnalisés, qualité des produits), que la clientèle apprécie.

À savoir

Les compétences des artisans de bouche restent très recherchées par la grande distribution qui recrute en permanence des professionnels de l'alimentation. Mais de moins en moins de jeunes choisissent cette voie, jugée trop difficile ou peu valorisante.

Les métiers et les formations

Le FNPCA (Fonds National de Promotion et de Communication de l'Artisanat) en distingue 14 :

  • boucher chevalin, charcutier, tripier, volailler pour la filière viande
  • boulanger, chocolatier confiseur, confiseur, crêpier, pâtissier et glacier pour la filière sucrée
  • écailler et poissonnier pour la filière poissonnerie
  • vendeur alimentaire et traiteur qui se trouvent dans ces trois filières

La filière sucrée

Le boulanger fabrique et vend des pains et des viennoiseries. Il peut aussi confectionner des pâtisseries, des sandwiches, des quiches, des tartes salées ou encore des salades.

Les boulangeries traditionnelles, qui vendent leurs propres productions, embauchent de jeunes ouvriers et des vendeurs spécialisés.

Les boulangeries industrielles et les grandes surfaces ont besoin de personnel qualifié. Elles recrutent des ouvriers, des chefs d'équipe ou des chefs de fabrication.

Le secteur de la boulangerie emploie également des représentants spécialisés en matériels de boulangerie (pétrins, fours, etc.).

Le chocolatier-confiseur est le spécialiste du chocolat et de la confiserie. Il crée et commercialise truffes, bonbons, mousse au chocolat, rochers, praliné, pâtes d'amandes, fruits confits.

Salarié d'entreprise de la grande distribution ou artisan à son compte, le chocolatier-confiseur passe ses journées aux fourneaux, le plus souvent dans un "laboratoire", muni de son tablier.

La grande distribution, qui fabrique chocolats et confiseries pour les grandes surfaces, embauche du personnel débutant et confirmé. Les produits sont généralement vendus à des prix très attrayants. 

Certains s'installent à leur compte dans des boutiques de quartier. Celles-ci recrutent du personnel débutant ou expérimenté, surtout en période de fêtes ou de forte affluence. Les grands traiteurs fabriquent leurs propres chocolats et confiseries. Ils embauchent de plus en plus de débutants.

Les professions de boulanger et de pâtissier représentent la moitié des effectifs des métiers de bouche en Ile-de-France. Le pâtissier est le professionnel des desserts et des sucreries. Il confectionne toutes sortes de pâtisseries : gâteaux, tartes, pièces montées...

La grande distribution et l'industrie proposent de plus en plus de pâtisseries et de confiseries : elles embauchent régulièrement.

Les traiteurs vendent fréquemment des produits de pâtisserie et, inversement, les pâtissiers préparent aujourd'hui des plats de restauration rapide et des plats salés. La frontière entre ces deux métiers de bouche devient assez floue.

Les chaînes hôtelières, en particulier internationales, sont à la recherche de pâtissiers français.

La filière viande et poisson

Après avoir acheté la viande en gros à des producteurs ou dans des marchés spécialisés, le boucher la trie, l'entrepose, la découpe et la vend au détail. Il joue de plus en plus le rôle de conseiller culinaire, répondant aux demandes des clients sur la préparation, la cuisson, l'accompagnement d'un plat, etc. Il peut également proposer à sa clientèle des plats cuisinés.

Les grandes boucheries embauchent la majorité des bouchers. Elles disposent de leur propre unité de production et approvisionnent des revendeurs.

La grande distribution recrute des bouchers qui sont encadrés par des chefs d'équipe et des chefs de fabrication. Les petites boucheries artisanales, qui sont généralement des boucheries de quartier, emploient des jeunes diplômés.

À l'origine, le charcutier est le spécialiste de la viande de porc. Il fabrique des jambons, des saucissons, des boudins, des pâtés... Aujourd'hui, il cuisine et vend également des plats de traiteur, chauds ou froids, à base de volaille, de gibier, de poisson ou de crustacés.

Qu'il soit artisan à son compte, salarié d'une charcuterie de quartier ou d'une grande surface, le charcutier travaille essentiellement en "laboratoire". C'est là qu'il fabrique tous ses produits. Quand il est, à son compte, il se déplace régulièrement pour rencontrer ses fournisseurs, livrer ses clients, vendre ses produits sur les marchés ou encore préparer des buffets de réception, s'il assure un service traiteur.

Les charcuteries artisanales et l'industrie agroalimentaire sont régulièrement à la recherche de personnel spécialisé en maintenance, fabrication ou gestion de production.

Les grandes surfaces recrutent également des charcutiers titulaires d'un CAP ou d'un BEP en charcuterie.

Le poissonnier achète en gros puis revend au détail, après les avoir préparés, les produits de la pêche : poissons,  crustacés, coquillages. Il confectionne aussi des plats à base de poisson ou de fruits de mer : soupes et terrines.

Les poissonneries de quartier ont besoin de main-d’œuvre et embauchent des débutants. Mais, leur nombre tend à se réduire.

Les supermarchés et les hypermarchés recrutent aussi bien des chefs de rayon que des employés débutants, pas nécessairement diplômés.

Des avantages et des inconvénients

Le secteur est très exigeant : les conditions de travail y sont difficiles (position débout permanente, travail en soirée et le week-end...) et les salaires globalement peu élevés. Avec de la motivation, il est possible d'obtenir rapidement des responsabilités, voire de créer sa propre entreprise. Les opportunités à l'étranger sont également nombreuses, notamment grâce à la renommée de la gastronomie française.

Les qualités requises

Le maître-mot est l’hygiène : manipuler des produits frais destinés à la consommation impose un sens de la propreté irréprochable.

La créativité est aussi indispensable pour la confection des produits destinés à la vente (plats préparés) ainsi que pour la confection des étalages. Le sens artistique est important pour donner envie aux consommateurs d’acheter les produits.

Les entreprises qui durent sont celles qui savent s'adapter aux nouveaux besoins des consommateurs, en jouant par exemple la carte du bio, de l'exotisme, des mélanges originaux d'ingrédients ou encore en proposant des livraisons à domicile.

Avoir un bon contact avec la clientèle est primordial dans un métier de vente. Cela passe notamment par les conseils donnés aux clients sur certaines recettes et préparations des produits, les dates de conservation et la durée de cuisson pour une bonne dégustation.

Une bonne condition physique est demandée pour faire face aux horaires décalés, aux longues postures debout, ou encore à la chaleur des fourneaux. L'habileté manuelle et le plaisir de travailler des matières premières sont attendus des futurs diplômés.

Pour les artisans indépendants, avoir des compétences comptables et commerciales est un plus (pour négocier le prix d'achat du produit, fixer les prix et tenir les comptes de la boutique).

Grande distribution et intérim

Les produits frais sont très stratégiques pour la grande distribution : pour séduire les consommateurs, les grandes enseignes recrutent du personnel qualifié (CAP au minimum) et mettent l’accent sur la qualité et le conseil.

La grande distribution fait souvent appel à l'intérim
. Au-delà d'une durée de trois mois, le coût devenant trop important, la grande distribution propose des contrats à durée indéterminée (CDD), qui sont souvent refusés par les professionnels. 

  • L'intérim apporte une rémunération plus intéressante que les postes en CDI : les salariés sont payés à l'heure, avec la rétribution de toutes leurs heures supplémentaires et bénéficient, en fin de contrat, du règlement de leurs congés payés ainsi qu'une indemnité de fin de mission de 10%.
  • Les salariés intérimaires des métiers de bouche apprécient la richesse des enseignements qu'ils tirent de chaque enseigne.
  • La grande distribution attire aussi grâce aux possibilités d’évolution qu’elle offre en interne. Les horaires cadrés sont également un atout.
  • Un CAP ou un baccalauréat professionnel suffissent généralement.

Contacts utiles

Contacts utiles
NomAdresse ou URL
Confédération nationale de la boulangerie

http://www.boulangerie.org

Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie française

http://www.febpf.fr

Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur

http://www.boucherie-france.org

Confédération nationale des charcutiers, charcutiers-traiteurs et traiteurs de France15, rue Jacques Bingen
75017 Paris
Tél : 01.44.22.90.55
Confédération nationale de la pâtisserie et de la confiserie

31, rue Marius Aufan
92300Levallois-Perret Cedex
Tel : 01.40.89.96.70

Chocolatiers et confiseurs de France

http://www.chocolatiers.fr

Confédération nationale des glaciers

http://www.lemondedudessert.fr

Ecole professionnelle de la boucherie

http://www.ecole-boucherie.com

Ecole de la boulangerie et pâtisserie de Paris

http://www.ebp-paris.com

Confédération nationale de la boulangerie

http://www.boulangerie.org

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